Rezept der Woche
Eine kulinarische Rundreise quer durch die Alpen
 
 
Stubenkücken mit Salat von Schwarzwurzel,
Speck und Pfirsich-Rucolavinaigrette

Empfehlung von Herrn Christoph Zangerl,
Küchenchef im Interalpen Hotel Tyrol, Telfs-Buchen
 

Das Rezept:
(für 4 Personen)

Stubenkücken:
4 Stk. Stübenkückenbrüste, pariert
2 Scheiben Prosciutto
Walnußöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Schwarzwurzelsalat:
6 Stk. Schwarzwurzel geschält
1 Schalotte
Lorbeerblatt
Wachholderbeere
Thymianzweig
1 El Butter
Weißwein
Gemüsefond

Garnitur:
Frischer Rucola und Speckchips
  Pfirsich-Rucolavinaigrette:
2 Stk. Pfirsiche
2 El Bauchspeck in Würfel geschnitten
4 Stk Macadamianüsse (ersatzweise Mandeln
geschält)
Schalenabrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone
Rucola
4 El Walnußöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Die Zubereitung:

Stubenkücken
Die Stubenkückenbrüste mit einem Platiereisen gleichmäßig klopfen und nebeneinander auf Frischhaltefolie legen. Mit dem Öl beträufeln und würzen. Die Prosciuttoscheiben auflegen und zu einer Rolle drehen. Anschließend noch einmal in Aluminiumfolie eindrehen und bei ca. 85° Grad im Ofen garen.

Schwarzwurzelsalat
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schwarzwurzel mit den Aromaten anschwitzen mit einem Schuss Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend mit etwas Gemüsefond untergießen und zugedeckt bei geringer Hitze schmoren bis diese gar sind.
Nun die Schwarzwurzel der Länge nach halbieren und bei Seite legen.

Pfirsich-Rucolavinaigrette
Die Pfirsiche an der Unterseite einschneiden und blanchieren. Anschließen einen Pfirsich in kleine Würfel schneiden und den anderen in gleichmäßige Spalten. Die Abschnitte mit den Nüssen, dem Saft, der Schale, dem Öl und dem Rucola fein mixen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bauchspeck in der Pfanne knusprig rösten und mit den Pfirsichwürfel unter die Marinade mischen.
 
Interalpen-Hotel Tyrol *****
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